Le Graffe napoletane

Quando si avvicina il periodo di Carnevale,ed anche in altre occasioni speciali, come la festa del papà, a Napoli cominciano tutti a preparare le graffe fritte. Nonostante l’indiscusso primato che detiene Napoli nella realizzazione di tale leccornia il dolce non ha radici campane bensì tedesche. Il termine krapfen, da cui deriva l’italiano “graffa”, risalirebbe alla fine del XVII secolo circa ed è associabile ad una pasticcera della Germania Centrale chiamata Cecilia Krapf.

Il termine graffa potrebbe derivare anche dal longobardo krapfo (krappa in gotico), ovvero uncino, forma da cui sarebbe poi derivata quella tonda attuale. Come è giunta in Italia meridionale la graffa? È molto probabile che nel '700 circa, a causa della dominazione austriaca della penisola, essa sia giunta nella versione originale per poi assumere le caratteristiche proprie del dolce che oggi è tanto apprezzato nella nostra città.

Le graffe napoletane sono soffici ciambelle a base di farina e patate, e una volta cotte vengono decorate con lo zucchero. Nella città partenopea, questi dolci si trovano tutto l’anno e vengono serviti di solito insieme ad un bel caffè bollente; si possono consumare a colazione, a merenda o per chiudere in bellezza la cena. Prepararle è davvero semplice e il risultato delizierà il palato vostro e di chi vorrà assaggiarle.

Per l’impasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle troppo acquose. La lievitazione avviene in quattro momenti diversi, di due ore circa ciascuno; il rispetto di questi tempi è fondamentale per ottenere la consistenza soffice finale delle ciambelle.
L’ideale sarebbe poi friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio compromettendo la cottura.
Si potrebbe provare ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semi di una bacca di vaniglia, aggiungendo così un tocco di originalità alla ricetta tradizionale.